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coco奶茶官网:做奶茶用什么糖?CoCo、1點點、高度统一

来源:都可CoCo奶茶加盟官网    编辑:CoCo    日期:2020-07-02

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  coco奶茶官网:做奶茶用什么糖?CoCo、1點點、高度统一

        好糖出好味,这是经验丰富的茶饮研发师的一句口头禅。糖浆作为奶茶中的主要原料之一,除了提供甜味,同时发挥着协调原料平衡,提升茶香、奶香、水果新鲜感,掩盖不愉悦风味,以及提供特定风味属性等重要作用。

  近期,奈雪正式推出“0卡糖”,CoCo都可奶茶、1點點、乐乐茶等品牌则用到了阿拉伯糖,今年的茶饮用糖将呈现的趋势和变化?我们采访了快报“吸饮力新茶展”部分厂家,来听听他们的看法。

  《2019年新式茶饮消费报告》显示,在消费者最关注的新式茶饮10类信息中,口感、种类和质量安全成为消费者们关注的焦点。近年来,水果茶持续火爆,在口感上,消费者最关注:鲜、清爽。南通佳芝味研发团队认为,近年和未来茶饮用糖呈现出以下特点和发展现状:

  高倍甜味剂作为代糖被应用

  近年来,随着0卡、健康风潮兴起,很多头部品牌,一些高倍甜味剂作为替换糖被应用,包括天然甜味剂如甜菊糖、罗汉果糖,人工甜味剂包括安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜等。但在现制饮品中的风味表现仍无法媲美蔗糖,且门店在选择0卡糖产品时,产品稳定性、市场口碑、合规性也需仔细评估。

  高倍甜味剂的特点有:较少添加量可提供较高的甜味;甜感较接近蔗糖但尾端有可被察觉到的苦味;甜感感受时间太快或太慢;甜感停留时间太短或太长;受温度、酸碱度影响,稳定性发生变化;添加量受法规限制。

  果葡糖浆加快迭代升级

  果葡糖浆是目前饮品店中最常见用糖。但鉴于果葡糖浆在市场上较容易获得,风味差异性不明显,最近几年中,关于果葡糖浆可引起痛风、降低胰岛素敏感性等负面新闻层出不穷。所以在用果葡糖浆的饮品门店,包括一些连锁品牌已经陆续开始对糖浆做升级和调整。水果茶的兴起,甘蔗糖浆和冰糖糖浆的出现,更是加快了果葡糖浆升级迭代的速度。

  coco奶茶总部也很认可这个观点,认为果葡糖浆的升级换代迫在眉睫。

  果葡糖浆的组成主要是果糖和葡萄糖;糖浆为无色或浅黄色,透明的黏稠液体;甜味较干净,但不同品质的果葡糖浆批次稳定性和风味也会有所差异。市场上常见的果葡糖浆产品为F55型和F60型。甜度是蔗糖的1.0-1.2倍。果葡糖浆特点是:甜感干净;协调原料平衡;冷甜性,遇热反酸,不适合做热饮;单杯成本较低;温度升高甜度降低,原料修饰作用减弱;尾段挂喉。

  蔗糖类糖浆将成饮品店主流蔗糖在饮品行业常见分三类:固体或液体白砂糖、冰糖糖浆、带蜜糖浆。

  白砂糖:甘蔗原糖经过脱色精炼制成。糖浆为浅黄色或无色,产品的色值主要和制糖工艺有关:普通硫化工艺制得的蔗糖糖浆颜色偏黄,碳化工艺制得的蔗糖糖浆色值较浅。

  其风味柔和;凸显水果新鲜感;冷热皆宜,甜度不随温度变化,升温后口感风味变化较小;不挂喉,不反酸;价格是果葡糖浆的一倍左右。一些门店采用固体白砂糖熬糖的方式制糖浆,白砂糖/蔗糖糖浆的出现,解决了熬糖的痛点,包括批次稳定性弱和耗能耗时问题。

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  coco奶茶官网总部经过反复测试认为,白砂糖糖浆做饮品是口感最好的。目前该公司在国内率先推出了白砂糖糖浆,采用精制细砂糖蒸汽溶解,口感干净,甜感自然。不添加任何甜味剂、添加剂。

  解决了长期以来白砂糖糖浆结晶的问题,甜度稳定,延长了保鲜期。甘蔗糖浆凭借良好的甜感和稳定性,自2019年开始,在较短的时间内便快速发展成为新兴产品。蔗糖类糖浆是趋势产品,预估在未来几年里,蔗糖类糖浆将替代果葡糖浆成为饮品店的主流糖浆。佳芝味甘蔗糖浆,配料只有甘蔗糖浆和水。L-阿拉伯糖蔗糖调味糖浆,高纯度的液体白砂糖以天然原料甘蔗榨汁提取而来,不添加任何化学甜味剂。

  同道糖业研发团队认为,这是一款真正意义上的全蔗糖,甜度完全按可口可乐饮料的标准达到了68度。这对面包的组织起着很大的缓凝作用,进而也提升了面包的口感与味道,使面包始终散发着一种麦香和发酵的风味,保持了一定的湿度,且新鲜、亮丽、柔软、皮薄。同道糖业(上海)是一家专业生产和研发各类食品、饮料、烘焙、餐饮用新型糖原料——“全蔗糖糖浆”的公司,由上海中道糖业有限公司发起于2016年成立。

  冰糖,由白砂糖经过重新结晶制得,不同品质的冰糖产品的纯净度和风味也会有所差异。其甜味干净清爽,在冰饮中清爽感尤为突出;提升水果新鲜感;冷热皆宜,甜度不随温度变化;不挂喉,不反酸;在奶茶中口感略薄;价格较高。

  随着水果茶的兴起,冰糖糖浆作为蔗糖类糖浆的一种,在2019年至2020年得到较快速发展。

  带蜜糖浆:包括红糖、黑糖、金砂糖、二砂糖等具有蜜香风味特征的糖类产品。主要搭配奶茶使用,较少添加量便可以起到提升奶香的作用。

  黑糖糖浆在各家饮品店的菜单中已属常见,发展已趋于平稳;金黄糖浆搭配奶茶的使用仍处于初期发展阶段,且目前市场上产品的品质和真假不一,故而金黄糖浆的特征暂并未被饮品店所全面认识和了解,发展较为缓慢。

  此外,coco奶茶总部团队认为,复配糖浆将是未来发展趋势。

  复配糖浆用不同类型的糖/甜味剂组合而成,取长补短,增加了所有产品的契合度,并且定制专属的糖度标准,以客户实际茶类饮品独立调配。不同的茶饮品需要不同的糖浆不同的糖浆产品适合于不同的茶饮料,或者说不同的茶饮料需要不同的糖浆。

  色浅、香气清淡、甜而不酸的糖浆产品,适合于绿茶、花茶、清香型乌龙茶。此类糖浆产品有助于突出茶香和花香,而糖浆本身的风味不会掩盖饮品风味。色深、香气浓郁、酸甜适中的产品适合于红茶、浓香型乌龙茶和奶茶;其中黑糖类产品与奶茶搭配,风味俱佳。红茶、奶茶等,本身属于风味较浓郁的饮品,这时加上黑糖糖浆等香气浓郁的产品与之搭配,可以相互衬托,相互配伍,更加突出饮品茶香、奶香,并赋予饮品绵长的回味。


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